Cucina orale e cucina scritta. Per una storia dell’alimentazione in montagna

FRABICA | PARCO DI PANEVEGGIO | PALE DI SAN MARTINO

di Quinto Antonelli

Proviamo a scrivere di alimentazione (di cucina) e di montagna bandendo termini come tradizione, identità, tipico, originale, genuino. Che cosa ci rimane? Ci rimangono i documenti e le testimonianze, come quella autobiografica di Angelo Turra, giovanissimo vaccaro sulle Pale di San Martino nel 1880: «Un’estate ancor da ragazzo ho custodito io stesso sul Castellaz una cinquantina di vitelli destinati al pascolo colà, mi partivo alla mattina per tempo dalla malga Vezzana, dopo aver presa la consueta colazione – consistente questa in polenta formaggio e latte bollito – senonché un po’ di polenta ed un pezzettino di formaggio in un sacchetto che doveva servirmi per il desinare lassù sul Castellaz». Un’alimentazione essenziale: polenta, latte, formaggio (che – come racconta Turra in un passo successivo – due volte alla settimana, gran festa, veniva fritto nel burro).
Con un termine traslato potremmo dire che questa era la “cucina orale”, quotidiana, praticata nella sua ripetitività da tutti i lavoratori della montagna.
“Orale” era anche la cucina di Giorgio Bugna, un maestro di montagna che insegnava verso la fine dell’Ottocento nei paesi ai piedi delle Dolomiti del Brenta. In una sorta di ricettario graduato per urgenza (“i vari cibi che urge saper preparare”) elenca i cibi che si possono o si devono approntare quotidianamente: “1. Pane 2. polenta 3. polenta di patate 4. polenta concia 5. polenta carbonera”. Polente di ogni genere e poi minestre di ogni genere. Perché la “minestra”, come scrive Piero Camporesi, era la “biada” del lavoratore pre-industrale: il cibo primario e insostituibile, il fondamentale piatto unico che, raddoppiato o triplicato a seconda della fame e della disponibilità economica, saziava lo stomaco dei poveri.
Ma quello di Bugna è un ricettario eccezionale del tutto diverso da quelli raccolti da noi, durante una campagna di rilevazione durata tre anni, nelle valli del Cismon e del Vanoi. Ricettari popolari e di montagna sono invece testimonianze della cucina “scritta”: ben lungi dal descrivere una pratica, intercettano piuttosto il nuovo, il festivo, il diverso, l’esotico. Testimoniano la circolazione di un immaginario alimentare che proviene perlopiù dai ricettari a stampa e che supera confini geografici e sociali, le barriere delle montagne come quello delle classi sociali.
Scritture domestiche per eccellenza, i ricettari sono luoghi di scambio di saperi femminili (qui si costruisce una fitta rete tra amiche, parenti, conoscenti); luoghi di apprendimento dell’economia domestica e non solo (“Nomi che non chapisco”, leggiamo in testa ad un breve glossario italiano/primierotto scritto da Felicita Simon nel 1907); luoghi di elaborazione di desiderata privati e collettivi (queste donne si scambiano meraviglie, fantasie che forse non gusteranno mai: un’infinità di anesini, basini, bignè, bignole, biscotti e biscottini, bocche di dama, budini e così via elencando, fino allo zabaione e allo zelten). Luoghi da cui è escluso, come abbiamo già detto, salvo rare eccezioni, il cibo quotidiano (quello che, essendo praticato ogni giorno, non c’è bisogno di scrivere).

Sulla storia dell’alimentazione in montagna, sulla cucina orale e scritta, sui vari “immaginari alimentari” espressi attraverso la scrittura (ricettari manoscritti) e l’oralità (racconti, proverbi, aneddoti) parlerà il giovane antropologo Angelo Longo, domenica 8 agosto alla Frabrica delle scritture di montagna. L’appuntamento è per le 14 presso Villa Welsperg, sede del Parco di Paneveggio – Pale di San Martino, situata in Val Canali (Primiero).

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iBORDERLINE.NET // Rifugi culturali / Fotografia: Villa Welsperg; Video Le Pape di Rete Storia e memoria Primiero. Il progetto Video-ricette si concentra sul patrimonio “orale” della nostra cucina, su quelle ricette e preparazioni che la gente non sentiva il bisogno di de-scrivere su ricettari: bastava imitare, guardare attentamente, condividere l’esperienza, robàr coi oci.  Questo il link del canale youtube http://www.youtube.com/user/ReteStoriaMemoria